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L'ALIMENTO MIELE |
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Quando è il momento di smielare? Questa è una domanda che pare banale ma
che esige una risposta articolata e ragionata, d’altronde spesso in apicoltura gli
interrogativi che appaiono elementari danno adito a risposte complesse, in quanto, in
ambito apistico, per risolvere un problema spesso si può optare tra diverse possibilità
e la scelta quasi sempre ricade su un compromesso in cui vengono ponderati: l’impegno
richiesto all’apicoltore, gli strumenti che ha a disposizione e il fine che si vuole
raggiungere. Così, anche il periodo della smielatura dipende da molti fattori, legati
inoltre all’andamento climatico ed all’ambiente in cui è posto l’apiario,
caratteristica essenziale è che il miele abbia raggiunto caratteristiche tali da
consentirne la conservabilità, quando si parla di conservabilità del miele si fa
riferimento al suo contenuto in acqua, infatti con più basso è il contenuto più lunga
è la conservazione. Generalmente si richiede una percentuale di umidità non superiore al
17/18%, a questi livelli infatti la conservabilità del miele dal punto di vista
battteriologico è garantita. Esistono dei mieli in cui l’acqua contenuta può
superare il 18% , ma non sono prodotti in valle e comunque sono più suscettibili a
fermentazione. Per avere la certezza che il miele abbia raggiunto l’umidità
desiderata e quindi sia possibile raccogliere i melari e smielare, il metodo più
utilizzato è quello di aspettare che almeno i 2/3 dei favi siano opercolati su entrambi i
lati, ad ulteriore conferma è opportuno misurare l’umidità del miele, utilizzando
appositi rifrattometri, questa operazione è fatta generalmente durante al smielatura,
infatti misurare direttamente l’umidità del miele nei melari, anche se possibile, risulta particolarmente laborioso, in
quanto é necessario porre particolare attenzione alla raccolta del campione affinché
questo sia rappresentativo. L’apicoltore non può correre il rischio di invasettare
un miele troppo umido. Aspettare che i telaini siano in parte oporcolati richiede però
più visite in apiario e difficoltà a separare i mieli uniflorali, questi inconvenienti
spingono molti apicoltori ad utilizzare appositi deumudificatori, così facendo è
possibile raccogliere quando si desidera i melari e pilotare la deumidificazione del
miele.
Comunque per tutti si pone il problema del prelievo dei melari, la difficoltà
consiste prevalentemente nell’allontanamento delle api. Anche questa operazione può
essere effettuata con vari sistemi, consigliabili sono l’utilizzo dell’apiscampo
o del soffiatore mentre è da sconsigliarne il prelievo tramite l’utilizzo di fumo e
spazzola, in primo luogo perché il miele ha la caratteristica di assorbire gli odori, si
corre così il rischio di avere un prodotto che sa di fumo, o comunque inquinato da
particelle carboniose incombuste della più svariata origine, visto che troppo spesso
l’affumicatore diventa un inceneritore nel quale passa un po’ di tutto,
secondariamente un’operazione del genere crea scompiglio tra le api, al punto che si
possono facilmente instaurare saccheggi.
Raccolti i melari si procede alla smielatura, questa è l’operazione più delicata
dell’intera processo produttivo dell’alimento miele, infatti è la fase nella
quale il miele viene prelevato dai favi, è adesso che più facilmente l’apicoltore
può rovinare quanto mirabilmente fatto dalle api, inquinando il miele. Dunque è
importante che l’operazione venga effettuata in locali che garantiscano le norme
igieniche, ricordandosi sempre che il miele è un prodotto alimentare e come tale deve
essere seguito e protetto da ogni ed eventuale inquinamento. Questo vale anche per chi
produce miele per il solo consumo personale e come tale, è svincolato dalle imposizioni
di legge relative ai locali ed all’attrezzatura di smielatura, il produttore deve
sempre garantire ed assicurare la qualità del proprio miele, specialmente dal punto di
vista igienico sanitario. A tal fine è opportuno curare sia la pulizia personale che
quella dei locali di smielatura allontanando tutto ciò che possa rivelarsi fonte
d’inquinamento (tendaggi, soprammobili, etc.).E’
inoltre di fondamentale importanza che il miele venga a contatto solo con materiali adatti
agli alimenti , attenzione all’utilizzo di attrezzi in metallo (a parte
l’acciaio inox) in quanto il contatto con il miele li ossida facilmente.
FASI
DELLA SMIELATURA
Procediamo ora a considerare singolarmente le
varie fasi della smielatura:
- Stoccaggio dei telaini: va benissimo se
effettuato all’interno dei melari stessi purché avvenga in un locale idoneo e, una
volta impilati i melari, si provveda a chiudere la parte superiore, eliminando ogni
spiraglio che possano permettere l’ingresso di insetti o altri animali indesiderati.
- Disopercolatura: prima di iniziare a
disopercolare preoccuparsi di aver lavato sia il locale che tutti gli attrezzi da
utilizzare, fatto questo si procede a togliere gli opercoli dai favi. Questa operazione
può essere effettuata con appositi coltelli o forchette, i favi vanno posti su una
griglia sotto la quale c’è un recipiente in grado di accogliere gli opercoli ed il
miele che vi resta aderente, questo verrà poi recuperato o per decantazione o per
torchiatura. L’operazione di disopercolatura può anche essere effettuata con
apposite macchine dette disopercolatrici, ma, visto il loro costo, sono impiegate quasi
esclusivamente da professionisti.
Disopercolatura con
coltello disopercolatore |
Disopercolatura con
forchetta disopercolatrice |
- Smielatura: è la fase che da il nome all’intero
procedimento, si posano i favi disopercolati all’interno
dello smielatore, qui sono fatti ruotare e, grazie alla forza
centrifuga viene estratto il miele, gli smielatori sono generalmente
costruiti in acciaio inossidabile, fortunatamente diventano sempre
più rari quelli in acciaio zincato, possono essere di due tipi:
radiale o tangenziale: nel primo modello i telaini vengono posti
radialmente all’interno del cestello cilindrico posto nello
smielatore, e poi si inizia la rotazione, l’unico accorgimento
da adottare è quello di posizionare i telaini con la parte superiore
verso l’esterno, in modo da sfruttare la naturale inclinazione
delle cellette; nello smielatore tangenziale i telaini sono posti
tangenzialmente al cestello, qui l’operazione è più complessa
in quanto è importante iniziare ruotando lentamente per alleggerire
i telaini e successivamente rivoltarli, iniziare piano e poi al
massimo dei giri, successivamente si ruotano i telaini e si completa
dal lato opposto, senza questi accorgimenti si rischia di rompere
i telaini che sono soggetti alla pressione esercitata dal miele
rimasto nel lato rivolto verso l’interno dello smielatore.
- Filtrazione: viene effettuata generalmente con filtri a sacco, con
maglie da 0,2 a 2 mm, o sul miele in transito dallo smielatore al maturatore o dopo la
decantazone, questa operazione permette di eliminare le impurità più grossolane.
- Decantazione: in questa fase si pone il miele in capaci recipienti
detti decantatori o maturatori costituiti quasi sempre in acciaio inossidabile e si
attende che le impurità vengano a galla, questo procedimento è possibile grazie
all’alto peso specifico del miele, circa 1,43 chilogrammi al decimetro cubo, che
comporta il galleggiamento di molte impurità che possiamo trovare nel miele, il periodo
di decantazione varia da alcuni giorni a qualche settimana, in relazione alla viscosità
ed alla temperatura. E’ importante che l’ambiente in cui il miele è posto a
decantare presenti bassa umidità, questo per evitare che il miele si arricchisca di acqua
assorbendo l’umidità dell’aria.
- Confezionamento: alla fine della decantazione il miele è pronto per
essere deposto nei contenitori opportuni. Generalmente gli apicoltori di piccole
dimensioni invasettano direttamente il loro miele, in questo caso è utile ricordare di
utilizzare vasetti nuovi, reciclare vasetti,
si rivela, la maggior parte delle volte, sconveniente, in quanto il miele assorbe
inevitabilmente gli odori residuati nel vasetto e si finisce per mangiare un prodotto che:“Sa di cetriolini”, inoltre la presenza
di vasetti di varie forme e capsule colorate diversamente non giocano a favore del
produttore.
E’ opportuno ricordare che qualsiasi operazione che facciamo al
miele non fa altro che diminuirne le qualità sia nutrizionali che organolettiche, di
conseguenza, estremizzando, meno il prodotto è manipolato più alta sarà la sua
qualità.
Parlando di smielature è opportuno
riportare la circolare che prevede la costituzione di sale di smielatura temporanee,
particolarmente adatte ai piccoli produttori.
Con Circolare 12/SAN/93 del 10 marzo 1993 la regione Lombardia ha
previsto una particolare procedura per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria ai
sensi della legge 30 aprile 1962, n°283 per
i laboratori di smielatura e confezionamento del miele dei piccoli produttori che svolgano
l’attività apistica in forma hobbistica e vendono il miele direttamente al
consumatore.
Di seguito sono riportate le disposizioni riportate dalla Circolare 12/SAN/93
REQUISITI
DEL PRODUTTORE PER POTER RICHIEDERE L'AUTORIZZAZIONE SANITARIA
Possono richiedere l’autorizzazione per laboratorio di smielatura e
confezionamento ad attività temporanea gli apicoltori che rispondono ai seguenti
requisiti:
- Sono apicoltori hobbisti secondo la classificazione prevista dalla
consulta regionale per l’apicoltura per l’individuazione degli apicoltori che
possono o meno richiedere contributi alla Regione ai sensi della L.R. 54/83: proprietari
di meno di 50 famiglie in pianura e di meno di 35 famiglie in montagna.
- Commercializzano direttamente al consumatore esclusivamente il miele
prodotto nel proprio apiario.
- Hanno presentato regolare denuncia di possesso degli alveari
all’ASL competente ai sensi della L. R. 54/83.
- Utilizzano i locali autorizzati:
- per non più di due giorni consecutivi per volta.
- per non più di otto giorni all'anno per la smielatura e tre giorni per
il confezionamento del miele.
- Sono in possesso di regolare libretto di idoneità sanitaria (così
come tutte le persone che partecipano alle operazioni di smielatura e confezionamento).
REQUISITI
DEI LOCALI DA AUTORIZZARE
- Requisiti sostanziali di abitabilità.
- Pareti piastrellate o lavabili fino all’altezza
di 2 metri.
- Sufficientemente aerato ed illuminato.
- Pavimento impermeabile, lavabile e disinfettabile.
- Presenza di un lavandino con erogazione di acqua potabile
calda e fredda dotato di sapone e di asciugamani (possibilmente
a perdere)
- Durante le operazioni di smielatura e confezionamento
non devono essere presenti mobili o altre strutture rivestite
in stoffa o materiale spugnoso, comunque non lavabili e ricettacolo
di polvere, ma solo mobili o strutture facilmente lavabili e disinfettabili
mantenute in perfette condizioni di pulizia.
- Le attrezzature e gli utensili destinati alla smielatura
ed al confezionamento del miele (disopercolatori, smielatori,
maturatori, ecc.) devono essere in materiale idoneo allo scopo
(possibilmente in acciaio inox).
- Non devono essere presenti prodotti tossici quali
detersivi o disinfettanti e prodotti che potrebbero comunque alterare
o contaminare il miele.
- Dotato di servizio igienico nelle immediate vicinanze
(anche quello dell’abitazione).
MODALITA'
DI PRESENTAZIONE DELLA DOMANDA
- La domanda in carta legale, deve essere presentata
dall’apicoltore al servizio di medicina veterinaria dell’ASL
dove a sede il locale che si intende utilizzare;
- La domanda oltre a quanto previsto dal primo comma
dell’art.26 del D.P.R. 327/80, deve contenere l’impegno
dell’apicoltore a comunicare annualmente, al momento della
presentazione della denuncia di possesso degli alveari , il tipo
di fioritura per cui si intende utilizzare il laboratorio e le
date presumibili di utilizzazione nonché a comunicare al Servizio
di Medicina Veterinaria dell’ASL competente l’inizio
della smielatura con almeno tre giorni di anticipo.
- Alla domanda devono essere allegati:
- Planimetria in scala 1:100 riportante il locale
da utilizzare, i servizi igienici ed il luogo dove verranno
depositati i maturatori in attesa del confezionamento
- L’indicazione relativa all’approvvigionamento
idrico
- Fotocopia di eventuali denuncie di possesso
di alveari presentate presso altre ASL dall’interessato
o da componenti della sua famiglia che intendono utilizzare
il laboratorio
- Impegno dell’apicoltore a comunicare
tempestivamente all’ASL competente ogni variazione a
quanto indicato nella domanda o negli allegati.
MODALITA' DI RILASCIO
DELL'AUTORIZZAZIONE SANITARIA
- Il servizio di Medicina Veterinaria dell’ASL
effettua il sopralluogo per verificare l’idoneità del laboratorio
ed esprime parere per il rilascio dell’autorizzazione.
- Viene rilasciata l’autorizzazione sanitaria
che non ha scadenza a condizione che:
- Il locale utilizzato per le operazioni di
smielatura e confezionamento rimanga lo stesso nel corso degli
anni e non subisca modifiche strutturali che riguardino i
requisiti prescritti per il rilascio dell’autorizzazione.
- L’apicoltore comunichi annualmente, al
momento della presentazione della domanda di possesso degli
alveari, il tipo di fioritura per cui intende utilizzare il
laboratorio e le date presumibili di utilizzazione, qualora,
negli anni successivi, dovessero intervenire modifiche sostanziali
alla situazione strutturale che ha dato origine all’autorizzazione
sanitaria, l’interessato dovrà presentare una nuova domanda
di autorizzazione.
ADEMPIMENTI
DELL'APICOLTORE
- Negli anni successivi a quello di rilascio dell’autorizzazione
deve comunicare all’ASL competente, al momento della presentazione
della denuncia di possesso degli alveari, il tip odi fioritura
per cui intende utilizzare il laboratorio e le date presumibili
di utilizzazione e deve dichiarare di non aver portato modifiche
sostanziali al locale ed alle strutture per le quali è stata rilasciata
l’autorizzazione.
- Almeno tre giorni prima di iniziare la smielatura
deve darne comunicazione al Servizio di Medicina Veterinaria dell’ASL
competente.
- Il miele deve essere posto in maturatori chiusi
con coperchio che possono essere trasferiti in un apposito locale
pulito in attesa del confezionamento.
- Il miele confezionato deve essere etichettato
ai sensi della normativa vigente.
- Il prodotto confezionato deve essere stoccato
in un locale idoneo scelto dall’apicoltore.L’apicoltore
deve consentire agli incaricati del Servizio di Medicina Veterinaria
dell’ASL di effettuare tutti i controlli igienico sanitari
che ritengono necessari.
ADEMPIMENTI
DEL SERVIZIO DI MEDICINA VETERINARIA
- Effettua il sopralluogo per verificare l’idoneità
del laboratori ed esprime il parere per il rilascio dell’autorizzazione.
- Negli anni successivi, qualora l’apicoltore
abbia dichiarato di non aver portato modifiche sostanziali al
locale ed alle strutture per le quali è stata rilasciata l’autorizzazione,
effettua, a campione, controlli su alcuni laboratori per verificare
l’effettivo rispetto di quanto dichiarato.
- Vigila, in ogni caso, mediante controlli a sorpresa,
che i locali autorizzati abbiano, al momento del loro utilizzo,
i requisiti richiesti e non vengano utilizzati per periodi superiori
a quanto previsto.
- Vigila che le attrezzature e gli utensili siano
sempre mantenuti puliti ed in adeguate condizioni di manutenzione.
- Controlla che tutte le persone addette alla smielatura
ed al confezionamento del miele siano provviste di libretto di
idoneità sanitaria.
- Esegue prelievi sul prodotto confezionato per
escludere la presenza di residui indesiderati.
DOCUMENTAZIONE
DA ALLEGARE ALLA DOMANDA
- Planimetria in scala 1:100 o 1:200, riportante
il locale da utilizzare, i servizi igienici ed il luogo dove verranno
depositati i maturatori in attesa del confezionamento.
- L’indicazione relativa all’approvvigionamento
idrico, in particolare se il laboratorio non fa parte dell’abitazione
(es. acquedotto comunale, ecc.).
- Fotocopia di eventuali altre denunce di possesso
di alveari presentate presso altre ASL.
- Impegno dell’apicoltore a comunicare tempestivamente
all’ASL competente ogni variazione a quanto indicato nella
domanda o negli allegati.
- Copia dell’autorizzazione rilasciata dal
sindaco ai sensi della legge n°59 del 1963, o copia della domanda
di autorizzazione presentata al sindaco.
- Una marca da bollo da £ 15.000 da apporre sull’Autorizzazione
Sanitaria.
- Eventuali marchi e/o etichette.
- Recapito telefonico.
E’ importantissimo che l’apicoltore prenda coscienza che il miele
è un prodotto alimentare non immune da inquinamenti e, anche alla luce di quanto
riportato nel D.L.vo 155/97 (che sottolinea la responsabilità del titolare
dell’industria alimentare nel garantire la sicurezza igienico-sanitaria del
prodotto), è di fondamentale importanza produrre bene. A tale proposito meritano un
accenno gli interventi antiparassitari, eseguiti in particolare contro la varroa, è
infatti importantissimo che ogni presidio sanitario venga utilizzato seguendo le modalità
specifiche. Molti e gravi sono i rischi di un utilizzo errato di tali sostanze, tra i
quali oltre all’eventuale infrazione del D.L.vo sopra menzionato meritano citazione
il pericolo di rovinare l’immagine di genuinità del miele ed i rischi sia per chi
impiega il prodotto che per chi consuma il miele eventualmente inquinato.
Il miele ha un mercato che, pur essendo in continua espansione, è limitato e delicato, di
conseguenza è importantissimo che non
insorgano problemi di tipo igienico-sanitario, al fine di non tradire la fiducia del
consumatore; mercati ben più ampi e ferrati hanno subito negli ultimi anni crisi di
enormi proporzioni, cerchiamo di fare in modo che questo non avvenga anche nel settore
apistico, in quanto una pubblicità negativa dei prodotti dell’alveare oltre ad
uccidere il mercato porterebbe irrimediabilmente alla drastica riduzione delle api e, di
conseguenza, della loro inestimabile funzioni. A tal fine ogni apicoltore è chiamato ad
operare correttamente e non alterare i prodotti che le api ci offrono da milioni di anni.
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